facebook
ЦІКАВО

Мясо в них только для запаха: технолог рассказал, из чего на самом деле делают сосиски

«КП» в Украине» пообщалась с профессиональным технологом о качестве варенки и сырокопченой, пишет источник.

Колбасные изделия входят в тройку самых потребляемых продуктов, оставаясь весьма спорными по части качества. Но сколько бы ни ходило вокруг нее мифов, все равно к празднику кусочек-другой окажется на столе у каждого.

Из чего же, из чего же… сделаны наши сосиски?

Сразу сообщим радостную новость: в любой колбасе есть мясо! На этом хорошие новости заканчиваются. Мясо-то есть, но какое, каков его процент от основной массы продукта и самое главное — что еще помимо мяса там содержится?

РЕКЛАМА

— Для того чтобы приготовить колбасу даже самостоятельно дома, необходимо не только мясо, — рассказывает технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. — Существуют стандартные рецептуры того или иного вида колбасных изделий, которые подтверждены ДСТУ Украины. К тому же у каждого производителя есть свой вкус на один и тот же вид колбас, и готовить они могут их по собственному предпочтению, прибегая к ТУ.

Технические условия в производстве колбасы подразумевают добавления разных специй — чуть больше соли, перца или кориандра. ТУ позволяют производителю экспериментировать со вкусами, но не с эмульсиями — к ним мы еще дойдем.

— У колбас есть своя иерархия качества, — продолжает эксперт. — Самой качественной является сыровяленая (в ней больше всего «чистого» мяса), далее следуют сырокопченая, полукопченая, потом уже варено-копченая и вареная (всеми известная «Докторская», разные сосиски и сардельки). Помимо этого, есть и три основных сорта — высший, первый и второй. Тут следует отметить: вареная колбаса высшего сорта в первую очередь будет именно вареной колбасой, а значит, уже «худшим» представителем в перечне колбасной продукции. И если ее отнесли к высшему сорту, это свидетельствует лишь о том, что там меньше разного рода добавок, и только.

По словам технолога-инженера пищевой промышленности, прежде всего важно не то, какого сорта вы покупаете колбасу, а какого вида. Ведь если сыровяленая и сырокопченая колбаса изначально изготавливается из порубленного мяса, то все остальные — из измельченного, а значит, уже с добавлением дополнительных «продуктов».

Скажем нет варенке!

Вареная колбаса, а также сосиски, сардельки, шпикачки и прочие из этого вида продукты считаются самыми «неполезными» из всех колбас. И здесь нужно отметить: если на сосисках написано «специально для детей» или что-то близко к этому, то это всего лишь маркетинговый ход, максимум — низкий процент крахмала или эмульсии в составе (см. инфографику).

А теперь главное: эмульсия — это кожа, субпродукты, отходы мясного производства, измельченные и уваренные до состояния каши. Птичье мясо — никто не разделывает курицу на кожу, кости и мясо — перемалывают все вместе. Просто мясо — импортное, которое мы покупаем в Турции и Европе.

С мукой и крахмалом все ясно: кукурузная или картофельная мука в колбасе являются соединительным материалом. Помните истории про туалетную бумагу в колбасе? Так вот, по словам нашего эксперта, те, кто ее использовал, просто не нашли на заводе лишнюю пачку муки, а бумага отлично заменяет крахмал.

В разделе вкусовых добавок — загустители, красители, «настоящий вкус мяса», консерванты и разрешенные по ТУ соль, перец, сахар и прочее.

Соя — не самое страшное

Любая колбаса, которая встречается на прилавке, так или иначе не отвечает на 100% заявленному составу на этикетке. Хотя производитель нынче хитрый и просто указывает, из каких сортов мяса была приготовлена колбаса, но в каком количестве это самое мясо там присутствует, умалчивает.

Одно радует — ГМО сейчас нет ни в одной колбасе, даже в вареной второго сорта. ГМО нынче дорого, да и зачем, если можно сварить побольше эмульсии. Вкусовых добавок и усилителей вкусов — полно, причем половину из них даже не наносят на этикетку.

— Соя есть во многих колбасах, -продолжает эксперт. — Не скажу, что в каждой, но соя не вредна и не заменяет, естественно, мясо, а служит дополняющим белковым элементом. Что касается разных добавок — конечно, колбаса не исключение, в любом продукте сегодня есть так называемые ешки.

РЕКЛАМА

Глютаминат натрия — усилитель вкуса. Нитрит натрия — восстановление цвета продукта. В малых процентах они не влияют на здоровье, но в больших — могут навредить.

Испорченное мясо или колбасы, не проданные или уже с запашком, повторно перерабатывают, подвергая обезжириванию химическими реактивами, и снова готовят колбасу.
Мясо в них только для запаха: технолог рассказал, из чего на самом деле делают сосиски

Кстати

Балык из чана с ферментом

Один из самых дорогих по цене колбасных изделий — балык. С виду — цельное мясо. На деле — в одну руку берут кусок мяса (действительно цельный), во вторую — кусок сала (тоже цельный) и бросают эти продукты в чан со специальным ферментом. И вот эти два продукта растворяются, перемешиваются и соединяются в одно, образуя смесь, из которой после формируют балык. Конечно, и добавки сюда же, и специи — вуаля! А дорогая цена потому, что в одной руке все же было цельное настоящее мясо.

Важно

А если очень хочется

Раз уж захотелось колбасы — выбирайте ее правильно. Эксперт советует все-таки сыровяленую колбасу, но позволить ее может далеко не каждый — дорого.

При покупке обращайте внимание в первую очередь на цвет и запах. Колбаса не должна быть с серыми пятнами, кислым запахом или липкой.

Упаковка — искусственная или натуральная — не влияет на содержание, а лишь на сроки годности: натуральная «живет» меньше. На хвостике колбасы обязательно должен быть указан срок годности: если его нет — все сроки прошли и товар непригоден к употреблению.

Related Articles:

Close